オーサワの龍神梅干

　国内で約7割の生産量を占める、いわずとしれた梅の特産地。和歌山県のほぼ中央に位置する山間に、今回訪ねた龍神村はあります。日本三大美人湯のひとつで、弘法大師が夢のお告げで開いたという龍神温泉を擁す、名前からしてすでにパワースポット。ここでまさにパワフルな梅干し「龍神梅」を生産しているのが「龍神自然食品センター」です。

　代表取締役の寒川善夫さんは、両親の開いた同社を継いだ2代目。
「うちは、オーサワジャパンさんとゆきかずは縁が深いんですよ。桜沢如一先生に師事した母はマクロビオティックを通じて知り合った父と結婚。もともとはふたりとも病弱でしたが、食養生により健康になったんです」

　実体験から得た食への伯念からご両親が立ち上げた同社は現在、農薬不使用の梅と梅加工品の生産が事業のメイン。“正しく酸っぱい”普遍的な健康食としての梅干しづくりを貫き続けています。龍神梅ブランドはその真っ当さで、今では梅千し好きの間では知らない人はいないほどの人気を誇っています。

　収穫した梅は、契約農家からの入荷分と合わせて選別。大粒は梅干し用に、小粒は梅干しや梅肉エキス用に。傷のない粒は特別に選別し、青梅のまま一流料理店に卸します。「甘露煮にしたり、酒に漬けたり。農薬不使用の梅は滅多にないので喜ばれています」と井谷さん。

　選別後はアク抜きのため、また、果肉を柔らかくするために水に漬けます。

　「完熟梅と違い、青梅は1～2日間ほど漬けます。その日の梅の状態を目で見て、指で触れて、水の量や漬ける時間を調節します」と話す朝間雄太さんは、長年の経験から感覚でそれがわかるという“漬けの神” の異名の持ち主。ひとりで1日3t分もの梅を漬けるそう。

　水漬けを終えた梅は、塩漬けに。「酸の強い青梅の塩漬けには、粒子が細かく溶解スピードが速いシママースを使います。だから完熟梅の塩漬けよりも低い12％の塩分で漬けられるわけです。それ以上の塩分だと塩辛くなりすぎる。それ以下だとカビ発生のリスクがありますが、防腐剤や脱塩処理は絶対にしたくない。保存食であり健康食、それこそが元来の梅干し。だから、僕は永遠に梅と塩のみでつくるのです」（寒川社長）

　5～8tのタンクに塩と梅を順番に重ね、25層ほどにします。「まんべんなく塩を撒くのは難しい。作業的には同じことの繰り返しですが、上手にやらないとカビが生えてしまう。ちょっとした油断で失敗してしまうんです」と井谷さん。タンクは半分地中に埋められているので、中を覗いたときに初めてその深さ、大きさが実感できます。そのタンクの綺麗なこと！昔ながらの製法は大切に守り、徹底的にこだわり続けながらも、時代に合わせて変えるべきところは刷新。なかでも衛生管理の方法は、寒川社長が家業を継いだ際により力を入れて実践したことのひとつです。

「タンクは皿だと思え、と社長から言われているので、とことん洗浄します。食品をつくるために清潔さを保つのは当然という単純な話です」（井谷さん）

　2～3ヶ月後、梅酢が上がり、塩漬けが仕上がった順から、梅は天日に干されます。夏場は約3日、冬場なら1週間ほど太陽にさらします。粒全体がまんべんなく干されるよう、季節や天候を見極めながら天地を返すのも手作業。干し上がり、水分がとんで17～18％の塩分になった梅は、樽に入れて倉庫で寝かせます。

　十分に寝かせて梅の酸味と塩味がとれ、まろやかになったら、次は赤紫蘇漬け。龍神梅では紫蘇もすべて自家栽培です。農薬に頼れば同じ苗から何度も収穫できますが、農薬不使用ゆえ限られた回数しか収穫できません。谷や川から引いての水やり、草取り、手もぎの収穫、アク抜きのための塩もみ。紫蘇の枇話はともすると梅以上に大変な作業。梅酢と紫蘇でできた赤梅酢に、塩漬けした梅を漬けて2週間。赤紫蘇の風味が加わった“昔のまま”の梅干しがようやく完成です。

　井谷さんによれば、いちばん重要かつ大変なのは原料の確保とのこと。「梅の花が咲く時期に、梅畑を探しにいって、ここはというところがあれば持ち主を探して交渉します。毎年そうやって地道に畑を増やし、畑の状態や品質の管理を徹底しています。そのため南高、改良内田、古城など品種はいろいろです」

　龍神自然食品センターでは梅だけでなく、米や大豆をはじめ、さまざまな農産物もつくつています。また各人に裁量が任されており、野菜や料理をつくったり、加工会社を立ち上げたりしたスタッフも。

「農業は生活、僕らの一部。たとえ文明が終わっても、自分たちで食べ物をつくっていれば笑って生きていける。食を突き詰めるとはそういうことです」と寒川社長は言います。「ここで働く若者たちが農業を好きであり続けられるように演出したい。僕が思う最高のもので人を喜ばせたい。それが僕の仕事」とも。

　井谷さんは前職で寒川社長と出会い、その人柄に魅せられ、一緒に仕事をしたいという一心から未経験の農業の世界に飛び込みました。

「社長の考えはいたってシンプルで、龍神梅を未来に残すのがテーマ。そこに向けて何をしていくかというと、たとえば自分自身が安心して食べたいものをつくれば、それはお客さんにとっても安心して食べられるものになるということ。うちはそこに自信をもっているから、強い。村おこしのような活動や木材会社の設立、はたまたおいしいものをみんなで食べ、とことん遊んで、人生を謳歌する。直接関係ないように見えることも、すべてはつながっているんです」
そんな井谷さんに憧れて人社したスタッフも。

　食という人間の生活を支える根本の存在でありながら、農業はいま、高齢化問題や後継者不足などさまざまな問題を抱えています。けれどもここ、龍神梅自然食品センターでは、若い世代の人たちが人の縁でつながっている。彼らのいきいきと活躍している姿を見ると、未来に明るいひと筋が差しているところが確かにあるようです。寒川社長は言います。
「食は人を幸せにできるから楽しい、自分も気持ちいい。ものづくりも生き方も結局、大事なのはそれですね」