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高野豆腐のかぶらクリームフリカッセ(シチュー)

高野豆腐のかぶらクリームフリカッセ(シチュー)

レシピ作成者:岡田英貞

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材料(4人分)

高野豆腐
6枚(55g前後)
里芋
360g
しめじ
60g
ブロッコリー
100g
豆乳
200cc前後
EVオリーブ油
適量
塩・白胡椒
適量
玄米ご飯(南瓜入り)
適量
【高野豆腐の下処理】塩麹
大さじ2
  おろしにんにく
5g
  水
大さじ1/2~1
  地粉
大さじ1前後
【かぶらクリーム】かぶ
320g
  かぶの茎と葉
100g
  玉ねぎ
80g(みじん切り)
  だし汁
500cc
  西京白味噌
大さじ1
  麦味噌
大さじ1/2
  ローリエ
1枚
  塩・白胡椒
少々
  アーモンドパウダー
大さじ1
  EVオリーブ油
適量

作り方

 

かぶを1cmのさいの目に切る。熱した鍋にオリーブ油をひき、玉ねぎと塩を入れて軽く炒め、水50ccを加え蓋をして弱火で5分蒸し煮する。蓋を外し、かぶを入れて時折返しながら弱火で10分ほどゆっくり炒める。

 

①にだしを入れて火を強め、味噌、アーモンドパウダー、ローリエを加えて蓋をして弱火で10分煮た後、粗みじんに刻んだかぶの茎と葉を加えてさらに5分煮たら、鍋を火から降ろして粗熱を取る。ローリエを取り除き、フードカッターに入れて滑らかなクリームにする。

 

[高野豆腐の下処理]高野豆腐を湯で戻し、水気を絞る。塩麹、にんにく、適量の水を加えて高野豆腐に塗り、地粉をまぶす。フライパンにオリーブ油をひき、高野豆腐に薄い焼き色がつく程度に焼く。フライパンから取り出し、一枚を4片の長方形に切る。

 

[フリカッセを作る]里いもは洗って丸ごと柔らかく蒸し、皮を剥いて食べやすい大きさに切る。ブロッコリーも同様に蒸し、しめじは石突きを外しほぐして強火でさっと炒める。鍋に②と豆乳を入れて混ぜ、塩、胡椒で味を調える。③と里いも、しめじを加えて5~6分煮る。皿にフリカッセを盛り、玄米ご飯を添える。

説明
主菜は、高野豆腐と秋野菜をかぶのクリームで煮たフリカッセ( シチュー)。かぶの葉もクリームに入れた一物全体の調理で、優しい緑色の味わい深いソースに仕上げます。

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