オーサワの九州産乾しいたけ

　きのこは、世界で7万種以上、国内だけでも5千種は下らないといわれているほど多種にわたっています。そのなかでも世界三大栽培きのことされているのが、マッシュルーム、フクロタケ、そして椎茸。とりわけ日本の食卓でおなじみの椎茸は、日本や中国、アジアの熱帯地域が原産。いまでは世界中で栽培されていますが、英語をはじめヨーロッパ各国の言語でも呼び名はそのまま「shiitake」。椎茸は世界に誇る、日本を代表するきのこといえるでしょう。

　日本には千年以上前から存在し、ほんの数十年前までは椎茸といえば生ではなく、乾椎茸を指していました。ハレの日にちらし寿司や煮物などの具材になる贅沢品として、松茸より高価だった時代もあったのです。

旨みが凝縮し、栄養価が高くなり、長期保存が可能なのは乾物に共通の特徴ですが、乾椎茸の特に優れている点は、三大旨み成分のひとつであるグアニル酸、生椎茸の3倍ものビタミンＤ、そして生椎茸に比べて8.5倍もの食物繊維が含まれていること。歯応えがよく風味豊かな乾椎茸は、主菜にも、副菜にも、だしやかくし味にもなる極めて有能な食品なのです。

　かつては自然発生するのを採取していただけでしたが、江戸時代から栽培が始まり、現在では原木栽培と菌床栽培があります。原木栽培は、森のなかの“ほだ場”で、クヌギなどの原木に椎茸の種菌（菌駒）を打ち込み、椎茸が出てくるのを待つ自然栽培。菌床栽培は、栄養剤と水分を加えた培地に植菌する人工栽培。早ければ3ヶ月ほどで収穫できるだけでなく、年間を通じて生の椎茸を安定供給できる利点があります。一方、原木栽培は収穫までに約2年かかります。原木を育てるところから換算するなら、消費者の食卓に届くまでおよそ20年がかり。そのうえ自然が相手ですから、豊作の年もあれば不作の年もあります。効率やスピードが優先されがちな現代においては、時代の逆を行く食品であるともいえるでしょう。

　国内の乾椎茸のじつに8割が九州で生産されています。鹿児島県志布志市の中川式司郎さん、憲司郎さん親子は3代続く椎茸農家です。栽培場所は、木漏れ日がやさしく風がさわやかに抜ける山のなかの杉林。人間にとっても居心地いい環境が、椎茸の生育にも適しています。

　栽培は、原木となるクヌギを切り倒すことからスタート。伐採後、水分を抜いてから“玉切り”をします。玉切りとは、原木を扱いやすくするために1本の原木を約1メートル間隔で切り分けた“ほだ木”にすること。ほだ木のぐるりにドリルで等間隔に穴をあけ、種駒をハンマーで打ち込んでいきます。

「今回伐採したのは500本程度。種駒は今年は少なくて、20万個行ってないくらいですね」

中川さんは事もなげにそう言いますが、すべては手作業。まずもってほだ木自体が、持ち上げるだけでもひと苦労なほどの重量なのです。

「ほだ木をひと月半くらい“仮伏せ”して、菌が活着するのを待ちます。そのあと、梅雨前ごろに“本伏せ”をします。菌がほだ木全体に蔓延して椎茸が出てくるまでは、1年半～2年くらいかな」

　菌糸の成長を促すために通気性を考えてほだ木を組む“本伏せ”は、土地の条件によりさまざまな組み方がありますが、中川さんがメインでやっているのは合掌伏せ。合掌造りのように木組みのみで固定させる構造で、じきに菌がまわり木々を接合し、強固になります。　

秋になるとほだ木の上下・表裏を組み替え、より湿気のある場所に移動させ、菌が均一にまわるように“天地返し”を行います。これがまた大変労力のかかる作業なのですが、「一本のほだ木の一生のうちに、何度触れてやるか。天地返しをする必要はないという人もいますが、いい椎茸にするには、やっぱり手間をかけないと」と中川さん。

　収穫のハイシーズンは春と秋。傘が開き、薄葉だが水戻し時間が早い“香信（こうしん）”、肉厚で歯応えがよい“冬菇（どんこ）”と、気象条件や収穫するタイミングによって、状態の異なる椎茸の呼び名が変わります。ほかに贈答品に適した大型の“香菇（こうこ）”、傘の表面のひび割れがまるで花が咲いたように見える希少な“天白（てんぱく）”などの区別があります。

「たった1日でも傘の開き方が変わるので、天気予報と睨めっこしながら収穫のタイミングを見計らいます。採りきれないほど集中発生することもありますが、事前に読めません」

　椎茸は環境を微細に感じ取り、その影響を繊細に受けるのです。

「ちょっとした温度の違い、陽や雨の当たり方で出来が変わってきます。路地の左側と右側でまったく違うということもよくあるんですよ」

　天候などによって必ずしも狙いどおりにはいかないけれど、基本的には「いいほだ場をつくってあげればいい椎茸ができる」と中川さん。環境を整えて、あとは見守る。反面、椎茸が発生するには天地返しや温度変化、雨などの刺激が必須で、台風や大雪に遭うとよく育つともいわれます。余計な手出しはしすぎない、適度な刺激が強く豊かな成長のための促進になる。まるで、人間の子育てや人格形成の話をしているようです。

　確かな品質と供給体制をもち、乾椎茸を中心に取り扱う株式会社かしいは、長らく中川さんの乾椎茸を仕入れてきました。

「中川さんは鹿児島でも一、二を争う生産者さんで、品質は本当に高いですよ。栽培の様子を見てもらえればわかるとおり、安心もできますし」

　代表取締役社長の鷲見夏樹さんはそう宣言します。とはいえ、椎茸の栽培で農薬を使わないのは当たり前のことなのだとか。

「原木栽培の椎茸は、森のなかで、木の養分のみで育ちます。椎茸菌が死んでしまうから、もちろん農薬も使わない。椎茸は安心・安全を絵に描いたような農産物なんですよ」

　そのうえで、ほだ場に藁を敷いて椎茸に泥が跳ね上がってこないようにする、杉林の高木に登って木の手入れをし、ほだ木の陽当たりを調整するなど、手間と労力を惜しまず、細やかに心を配る中川さんの栽培に敬意を表しています。そして、生産者さんがこだわる良質な椎茸とは、つまり風味のよさ。その風味は、森林の精気を蓄えた原木でこそ育まれるのです。

　椎茸に栄養分を供給し尽くしたほだ木は、3～5年で役目を終えます。もはややすやすと持ち上げられるほど軽くなったほだ木は、森に返します。木はやがて土に還り、その土が再び木を育て、森の環境をつくります。原木栽培は、サステナブルに森林を保つ環境保護にもなるのです。

　さらには原木栽培で適度に人の手が入ることが山や森の維持にもつながることを考えると、中川さんのような生産者の仕事が後世に引き継がれていくことは、私たち、ひいては地球にとっても重要です。

「自分のほだ場があり、周囲の環境に対するノウハウの蓄積がある。中川さんの長年の経験則は、財産です。でも、継ぐ人がいなかったらそれが途絶えてしまう。