オーサワの車麩

「うちの車麩の食感は、手巻きだからこそのもの。純度の高いグルテンと全粒粉からなる生地を手際よく巻きつけ、グルテン自体が持つ膨張力だけで膨らませ、焼き上げる。経験を重ねた職人の仕事です」

　そう話すのは株式会社マルヨネの社長、田代徳太郎さん。2024年で創業150周年を迎える同社は、長きにわたって「オーサワの車麩」の製造を手がけています。

　新潟の車麩は、江戸時代後期に北前船により加工技術がもたらされ製造がはじまったそうです。マルヨネの包装紙に使われる江戸時代の絵にも、車麩づくりの様子が描かれています。当時は小麦が希少だったため特別な時に食されており、冬場の貴重なたんぱく源として重宝されていました。そして、精進料理の食材や行事の際に振る舞われる煮しめとして広がり、庶民の家庭料理としてだんだんと地域の味になっていきました。

　マルヨネのある三条市は、日本一の車麩の生産量を誇ります。マルヨネは、その地において明治7年以来の長きにわたり車麩の味を守ってきた老舗中の老舗です。最大の特徴といえるのは生地を棒に巻く回数。「3回巻き」や「4回巻き」は北陸・東北で独自に発展したかたちです。　

「車麩は金沢や沖縄などでもつくられていますが、つくり方や巻く回数には差があります。きっと、土地ごとの環境や住民の好みから自然と変化が生まれたのでしょう。何重にも巻いて焼き目が多い方が食感は強くなります」

　今回は、そんな「手巻き」の車麩の現場をご紹介します。

　車麩が焼き上がったら〝棒抜き〞といって金属の棒を抜き、特製の木箱へ。ここで一晩寝かせ、熱で膨らんだグルテンの状態を落ち着かせます。寝かせた後の車麩は、切りやすくするために蒸し器で蒸らして〝麩切〞という切断の工程へ進みます。ここでも専門の担当者がいて、蒸し器の中に並ぶ車麩を手で触って硬さを見極め、適切な柔らかさのものを切断機で輪切りにしていきます。

　そして、約13ミリの厚さにカットされ、ようやく私たちの馴染み深い車麩の形がお目見えです。この厚さが最も食感がよく、味も染み込みやすいのだといいます。それを紐でまとめ、減圧乾燥室で十分に乾燥させます。

　丸一日かけて乾燥させたら、検品を経て、包装へ。どの工程でも厳しいチェックが重ねられます。伝統の味をお届けするために、あらゆる分野の達人たちが日夜こだわりを重ね、車麩をつくっているのです。

時代は変われど新潟の食文化の魂である車麩。つくり手たちの試みは連綿と続いていきます。田代社長も、その歴史を紡ぐ一人です。

「私も、車麩には幼い頃から馴染みがありました。新潟では、学校給食にも車麩が出る。食堂でも定番です。海外でも需要があると言われるものの、まだ全国的にはメジャーではありません。ですが、レシピの投稿サイトでも色々な活用方法があがっていますし、みんなで楽しみ方を増やしていきたいんですよ」　

　おっしゃるように、揚げたり、焼いたり、煮込んだり……楽しみ方が尽きない車麩です。その楽しみは、この車麩のもっちりした食感と豊かなコクがあってのもの。

「いちばん最初に材料にこだわること。それが、真っ当な食品づくりです。『オーサワの車麩』には全粒粉の中でもなるべく粒子の細かいものを使う。防腐剤や添加物は一切使わないから、膨張力の高いグルテンを特注する。素材を大事にすることですね。そして、譲れないのは『職人の手巻き』。〝巻き〞の作業だけはどうしても機械化はできない。今の食感を維持するには、職人の手巻きじゃないとダメです」

　この職人技をこれからもずっと続けていくためにも、一年中35℃以上になる場所で頑張ってくれている職人たちの役に立ちたい、作業環境を今よりもっとよくしていきたい。そんな田代社長の思いが伝わってきました。

職人・佐藤健太さんも社長と同じく新潟出身。「消費者に『おいしい』と言ってもらえるのが、いちばんの喜びです」と車麩づくりへの想いを語っていただきました。

　我が家では普段「お麩」と言えば、すき焼き、寄せ鍋でいただきます。「私、肉と魚と野菜ときのこ、すべての旨味を吸い込んでますから」と言わんばかりに膨らんで、色も濃くなり、ジュワッと旨味を放出する。お麩の美味しさって、何と言ってもあの柔らかい生地と食感だと思います。
ですから今回は、車麩の柔らかい生地で本当にカツができるのだろうか、と思いながらの挑戦でした。

冷蔵庫で3時間寝かせて、たっぷり調味液を吸い込んだ車麩を、手でかるく絞ります。その時の生地の弾力が、強い。
中身がギュッと詰まっている感じです。車麩を半分に切って、大葉をのせて2枚重ねに（和風です）。パン粉には胡麻を混ぜて揚げました。
ということで、人生初の車麩カツをいただきます。

　まずはその歯応えに、家族みんなが驚きました。生地はしっかり膨らんで、超肉厚。もっちもちです。さながらお肉を思わせる食べ応え。
生地には味がしっかり浸み込んでいて、噛むほどに美味しい。「これは、しっかりカツだわ、食感すごい」と息子たち。あの柔らかい印象のお麩はどこにもいません。面白いのは、キツネ色に焼けた3重の焼き面が、口の中でよくわかること。ほどよい硬さと香ばしさが残っていて、「あ、ここが焼き目だな」と、噛むのが楽しくなります。全粒粉を使った3回巻きだからこそ、この肉厚感と歯応えが生まれるそうですね。大食い兄
弟に「食ったぁ〜！」と言わせた車麩カツ、我が家の定番になりそうです。

オーサワの車麩は、マクロビオティックの考えをもとに全粒粉を加えてつくった、植物性の高たんぱく食品です。
しっかりとした噛み応えで、消化がよく、脂質が少ないのが特徴。全粒粉は、小麦の粒をまるごと挽いて粉末にしたもので、表皮や胚芽が含まれているため通常の小麦粉よりも食物繊維とミネラルが多く、豊かな小麦の風味、コクとうまみが味わえます。
味しみがよく、煮くずれしにくいのでさまざまなアレンジが可能。煮ても揚げても楽しめる、そのもっちり食感とおいしさは、主菜でも副菜でも、存在感抜群です。

波尻尚樹さん