オーサワの高野豆腐

　豆腐を凍結させ、じっくりと低温熟成したあとに乾燥させた高野豆腐。凍み豆腐、凍り豆腐、氷豆腐など、呼び名が複数あることでもわかるように、全国のさまざまな地域で食されてきた歴史があります。高野山の僧侶が精進料理として利用した、中国から弘法大師が持ち帰り国内に伝えた、農家の副業としてつくられていた、はたまた伊達政宗が兵糧食として開発したなど、その発祥の起源にも諸説あり。いずれにしても、雪国の冬の厳しい寒さによって偶然に凍ってしまった豆腐が発見され、その味や食感のよさ、そして長期保存できる利便性から人為的に生産されるようになった、ということのよう。

　高野豆腐の製造メーカーは現在全国に4社、そのすべてが長野県にあります。なかでも「株式会社信濃雪」は、〝生搾り製法〞の豆乳を使って高野豆腐をつくる唯一のメーカー。「このあたりでは高野豆腐を〝凍み豆腐〞と言うんですよ。甲州弁では寒いことを〝凍みる〞と言いますからね」と教えてくれたのは、同社取締役社長の松島晴実さん。

「昔は農家の閑散期である冬にお豆腐を藁で縛って軒下に吊るし、夜の寒さで凍らせて、昼間の暖かさで溶けたのを、夜になったらまた凍らせて――と繰り返すことで高野豆腐がつくられていました。うちでは、そうした昔ながらの手づくりに限りなく近いかたちで生産しています」

　高野豆腐の製造過程で最重要にして最難関なのが、豆乳の煮沸と凝固の工程。工場に伺って、実際の作業の様子を見せていただきました。
「豆乳を煮るとたくさんの泡が立って、どんどん膨らんできます。泡の立ち具合を確認しつつ、それを押し込むようにして、丁寧に撹拌しながらムラがないよう煮込んでいきます」そう教えてくれたのは吉澤希彦専務。次から次へと溢れ出てくる驚くべき量の泡との、それはまさに格闘です。

　大量の泡が落ち着いたら、にがりを打ちます。この作業が高野豆腐づくりの肝。豆乳が結晶化し固まり始め「花が咲く」ような状態になるのを見極め、にがりを打つ量や頃合いを計ります。いっときも目を離せない集中力と経験、センスが必須。「社内認定した〝寄せ士〞だけができる作業です。打つのが早いと固くなりすぎてしまうし、逆に遅いと固まらない。機械化できればいいのですが」と松島社長が言うと、「消泡剤を使えばロスは出ないし、効率もアップします。添加物を使わずにつくることにこだわればこだわるほど、手間がかかります」と吉澤専務が続けます。「手間をかけてでも、必要とする人がいるかぎり、つくり続ける」と情熱を傾ける職人魂があってこそ、完成する商品なのです。

　にがりを打ち終わった豆乳は〝寄せ桶〞に入れ重石をして、時間をかけて少しずつ、4段階で圧力をかけていきます。寄せ桶いっぱいに入っていた豆乳からだんだんと水分が抜け、ついには数センチの厚みの白くてかたい豆腐に。これを凍結させたあと、低温熟成させます。「たんぱく質が変性して豆腐がかたくなり、海綿状の組織になるまで、20日間ほど寝かせます」と吉澤専務。

　解凍、脱水を経たら、さらに薄くスライスします。膨軟剤不使用のため戻した時にやわらかくなりにくい、というのがその理由。しっかりとした歯応えを感じられるこの薄さもまた「オーサワの高野豆腐」の大きな特徴といえるでしょう。

　そして仕上げ。第1乾燥室でまず半乾きにし、第2乾燥室でひと晩かけて、温度と湿度を少しずつ下げながら完全に乾燥させます。ゆっくりと時間をかけて水分を抜いていくことで、うまみがぎゅっと凝縮されます。そして豆腐の水分をしっかり抜き、割れないようにするためには、職人の高度な技術が必要。こうして、大豆から製品になるまでひと月ほどもかかって、やっと「オーサワの高野豆腐」の完成です。

　大豆イソフラボン、たんぱく質、鉄分、食物繊維などの成分が含まれている、植物性たんぱく質の高野豆腐。「生搾り製法と消泡剤・膨軟剤不使用の『オーサワの高野豆腐』をつくれるのはうちだけ。スペックとしてこれ以上のものはありません」と松島社長は胸を張ります。

　「最近は学校給食でも推奨されていますし、マクロビオティックでは重宝されている食材です。改めて見直されてきている感もありますが、もっと広く高野豆腐の価値が浸透してほしいですね」

　それ自体が凝縮された旨みの塊であるうえに、スポンジのように水分や旨みをたくさん吸ってくれるので味しみがよく、料理を下支えしてくれる頼もしさがあります。煮るだけでなく、炒めたり揚げたりしてもおいしく、また動物性食品を使わずともボリュームのある一品がつくれるという点も魅力。そして、ローリングストックに最適な保存食としての有益性も昨今、改めて注目したいポイントです。情熱と時間を惜しみなく注がれた栄養の宝庫である高野豆腐はいま、新しい視点で見直したい伝統食です。