味噌を活かしていただくレシピ
味噌本来の滋味と風味を、
彩り豊かに楽しみましょう。
日本の伝統食を基調とするマクロビオティックでは「味噌汁」は欠かせません。
季節に合わせて調整しながらいただくレシピをここでは詳しく。
そしてアレンジもしやすい2 つのソースもお届けします！
材料（4人分）
玉ねぎ
90ｇ
ごぼう
30ｇ
油揚げ
1/2枚
舞茸
100ｇ
（※昆布だし7割〈約450ml〉椎茸だし3割〈約190ml〉）
オーサワの有機立科麦みそ
29ｇ
オーサワの有機立科豆みそ
19ｇ
作り方
- 具材を切る（玉ねぎ：回し切り／ごぼう：ささがき切り／油揚げ：お湯をかけ油切りし短冊切り／舞茸：食べやすい大きさにわける）。
- だしをとる。昆布だし約450ml 椎茸だし約190mlをとりわけ、合わせておく。
- 鍋に油揚げを入れ、軽く焦げ目がつく位に炒め一度鍋から取り出す。
- 油揚げを炒めた後の鍋にごぼう、玉ねぎ、舞茸の順によく炒め最後に油揚げを戻し入れて炒め合わせる。
- 計量カップに味噌を溶くだしを1カップ程取り分け、残りのだしを具材を炒めている鍋に入れ、ごぼうが柔らかくなるまで煮る。
- すり鉢に分量の味噌を入れ、すりこぎ棒で混ぜ合わせ計量カップのだしを入れながらすりこぎ棒で溶いていく。
- 具材が煮えたら鍋に溶いた味噌を流し入れ煮立たせないよう火にかけ、煮立つ寸前に火を止める。
01
マクロビオティックの
お味噌汁
【だしのとり方（使いやすい量）】
●昆布だし…昆布（3.5×10cm）と水（3カップ）を鍋に入れて、蛍火にかける。昆布が広がって、鍋肌や昆布に小さな泡が出てきたら火を止める。そのまま10分おく。
●椎茸だし…乾椎茸（直径4～5cm）と水（3カップ）を鍋に入れて、蛍火にかける。沸騰したら1/2くらいの量になるまで煮詰める。
02
立科麦みそでつくる
トマトソース
《アレンジレシピ》
にんにくと鷹の爪をオリーブオイルで炒め、香りがしてきたらパスタを入れ、軽く炒める。麦みそトマトソースを和えてできあがり！！
にんにくと鷹の爪で「アラビアータ」もおすすめです！
材料（作りやすい量）
玉ねぎ・・・・・・・・・・・200ｇ（みじん切り）
切干大根・・・・・・・・・・20ｇ（乾燥した状態）
ホールトマト缶・・・・・・・1缶
オリーブオイル・・・・・・・大さじ2
塩・・・・・・・・・・・・・小さじ1/2
水・・・・・・・・・・・・・100ml
玄米甘酒（濃縮なめらかタイプ）・・大さじ2
オーサワの有機立科麦みそ・・・・・50ｇ
ローリエ・・・・・・・・・・・・・1枚
作り方
【下準備】
●切干大根は水で軽く洗いザルに入れ、しばらく置き、柔らかくなったら1cm幅に切っておく。
●玉ねぎはみじん切りにする。
【料理時】
- 鍋にオリーブオイルを入れ、玉ねぎを炒める。
- 玉ねぎが透明になり甘い香りがしてきたら切干大根を入れ軽く混ぜ合わせ、塩、水を入れる。中弱火で切干大根が柔らかくなるまで10分ほど蒸し煮する。
- 具材が柔らかくなったらトマト缶を入れ、軽くつぶしながら炒め合わせる
- 甘酒、麦みそ、ローリエを入れる。焦げつかないよう混ぜ合わせながら、中弱火で10～15分くらい煮詰める。
材料（作りやすい分量）
玉ねぎ・・・・・・・・・・・・・・・・・・100ｇ
セロリ・・・・・・・・・・・・・・・・・・80ｇ
干しえのき ・・・・・・・・・・・・・・・・10ｇ
（乾燥した状態）
ホールトマト缶 ・・・・・・・・・・・・・・1缶
オリーブオイル ・・・・・・・・・・・・・・大さじ2
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ1/2
水 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・100ml
玄米甘酒（濃縮なめらかタイプ）・・・・・・ 大さじ2
穀物コーヒー（粉末） ・・・・・・・・・・・小さじ２
オーサワの有機立科豆みそ ・・・・・・・・・30ｇ
ローリエ ・・・・・・・・・・・・・・・・・1枚
作り方
- 鍋にオリーブオイルを入れ、玉ねぎ、セロリの順に塩を入れて炒める
- 干しえのきと水を入れ、中弱火で10分ほど蒸し煮する。
- 具材が煮え、汁気がなくなったらトマト缶を入れ軽くつぶしながら混ぜ合わせ、豆みそを入れてからフタをして1～2分煮る。
- 味噌が溶けたら、フタをとり、甘酒、穀物コーヒー、ローリエを入れ、焦げつかないよう混ぜ合わせながら、中弱火で10～15分くらい煮詰める。
03
立科豆みそでつくる
デミグラスソース
《アレンジレシピ》
豆みそデミグラスソース150gにだし汁50mlをよく混ぜ合わせ火にかける。煮立ってきたらマッシュルームを入れてとろみがつく程度に煮詰めてできあがり！
だし汁で溶いてフライやハンバーグのソースに！
レシピ作成…大場セツ子（クッキングスクール リマ認定インストラクター）
撮影…内藤暁、勝野将之、アイシーエム
そのまま野菜と和えても！
酢屋茂がおすすめするのが、生味噌の風味を存分に味わうこと。
そのまま野菜を和えたり、豆乳マヨと生味噌を合わせて
味噌ディップにしてもおすすめです。
味噌のソース、これだけは！
味噌をしっかり溶かすとダマになりません。
特に、麦みそより豆みそは溶けにくいのでフタをして煮溶かしましょう。
出来上がってすぐのソースは酸味が残りますが、
2～3日冷蔵庫で寝かせるとまろやかでコクのあるソースに仕上がりますよ。
なお、出来上がったソースは冷蔵庫で保管。5日ほどで食べ切ってくださいね。
オーサワの有機立科麦みそはこちら
オーサワの有機立科豆みそはこちら
ジャーナルの記事
陰陽のことわりを調理に生かす実践食養調理
第二回 切干大根の煮物
秋から冬にかけて収穫された大根で作られる切干大根は
保存食ですから年中出回り、戻す時間も短く灰汁が少ないため、家庭でとても扱いやすい食材だと言えます。油揚げも季節に関わりなく手に入りやすいものですので、普段の常備菜としてこれ以上に相応しいおかずはありません。
memo
旬の野菜などを具材に入れ、季節や食べる人の体調に合わせて、使い分けていきましょう。おいしい！ と感じる味噌汁が、身体と調和がとれている証拠ですよ。