乾椎茸レシピ
旨みたっぷりで味に深みを与えてくれる
乾椎茸を、十二分に活かして。
乾椎茸は、使う前に1時間ほど日光に当てると栄養価がアップするといわれています。また傘の汚れは、乾いた状態で手にのせ、上からたたいて取りましょう。表面にも汚れがあれば、乾いた布でさっと拭きます。さっと水で洗ってもOKです。
材料（出来上がり量 約900〜1,000ml）
オーサワの九州産乾しいたけ（香信）
3個
昆布（長さ10〜15cm）
1枚
水
7カップ（1,400ml）
作り方
- 昆布は乾いた布で表面の汚れを拭く。鍋に分量の水の4カップと昆布を入れ、蛍火にかける。
- 昆布が広がって色が変わり、鍋肌や昆布に小さな泡が出てきたら、鍋を火からおろす。そのまま10分置き、昆布を引き出す。
- 別の鍋に分量の残りの水3カップと乾椎茸を入れ、火にかける。沸騰したら中弱火にして半量になるまで煮詰め、椎茸だしをつくる。火を止め、椎茸を取り出す。
- 2の昆布だしと3の椎茸だしを合わせる。
01
昆布と椎茸の
あわせだし
02
だしがら昆布と
椎茸の佃煮
Point
昆布をつまんでみて、くったりやわらかくなったらOK。季節や体調に合わせて、生姜、山椒、切り胡麻などを加えでも。
※Recipi1（あわせだし）のだしがらでRecipi2をつくる
材料（つくりやすい量）
Recipe 1で出ただしがら椎茸
適量
Recipe 1で出ただしがら昆布
適量
水
昆布がかぶるくらいの量
醤油
水1カップにつき大さじ1・1/2の割合
作り方
- だしをとった後の椎茸と昆布を細切りにする。
- 鍋に醤油を入れて煮立て、椎茸と昆布を入れて醤油をからめ、鍋肌が乾いてくるまで煮きる。
- 1に材料がかぶるくらいの水を入れ、さし水を繰り返しながらやわらくなるまで弱火で煮る。最後は汁気がほぼなくなるまで煮きる。
材料（つくりやすい量）
オーサワの九州産乾しいたけ（どんこ）
8個
水
4カップ
茜醤油
小さじ2
作り方
- 鍋に乾椎茸と水を入れて、火にかける。沸騰したら中火にして10分ほど煮る。
- 椎茸が軸まで柔らかくなったら火を止めて、椎茸を取り出す。冷めたら石づきを切り取る。
- 2の椎茸のもどし汁を醤油で調味し、椎茸を入れて、中弱火で煮る。
- 30～40分ほど煮て、煮汁がほぼなくなるまで煮詰めて火を止める。
03
乾椎茸の
含め煮
Point
しばらく置いて休ませると、味がなじんでおいしくなります。
04
八宝菜
Point
乾椎茸の軸と傘は、順に炒めて醤油をかけると下味がつき、しいたけの陰性さが和らぎます。
材料（4～5人分）
オーサワの九州産乾しいたけ（香信）
5枚
水煮たけのこ
80ｇ
玉ねぎ
100ｇ
キャベツ（または白菜）
250ｇ
にんにく
1かけ
長ねぎ
1・1/2本
厚揚げ
2/3丁（油抜きし、1cm厚の角切り）
いんげん
5本（塩茹でし、斜め切り）
油
大さじ1
塩
小さじ1
【A】
本葛粉
大さじ1
生姜のしぼり汁
小さじ1
醤油
大さじ1/2～1
だし汁
100～30ml
※野菜から出る水分により調整する
作り方
- 乾椎茸は水に浸けてやわらかく戻し、石づきを取り、傘は削ぎ切りし、軸は繊維にそって手でほぐす。たけのこはひと口大の薄切り、玉ねぎは薄いまわし切り、キャベツの葉はざく切り、芯の部分はそぎ切りにする。にんじんは短冊切り、長ねぎは5mm幅の斜め切り、厚揚げはお湯で油抜きして、1cm厚の角切りにする。いんげんはさっと塩茹でし、斜め切りにする。【A】は混ぜ合わせておく。
- 鍋を温め、油をひく。椎茸の軸、傘の順に入れて順に炒め、たけのこも加えて炒める。醤油小さじ1（分量外）を加え、下味をつける。
- 玉ねぎ、長ねぎ、キャベツ、にんじんの順に強めの中火で炒める。塩を加えて混ぜ合わせたら野菜の上に厚揚げをのせ、蓋をし、弱めの中火で蒸し煮にする。水分が少ない場合は、だし汁（分量外）を加える。
- 野菜に七分通り火が通ったら全体を混ぜ合わせ、混ぜ合わせた【A】をまわしかけて、全体になじませる。とろみがつくまで煮て、いんげんを加える。
レシピ…木村弥生／クッキングスクール リマ 認定インストラクター
撮影…勝野将之／アイシーエム
材料（4～5人分）
乾燥春雨
40g
オーサワの九州産乾しいたけ（スライス）
約9g（乾椎茸3枚分程度）
水煮たけのこ
60g
水
4カップ
ごま油
小さじ1
塩
大さじ1/2～2/3
醤油
小さじ1
【A】
長ねぎ（白い部分）
10cm分
白いりごま
少々
クコの実
15粒
青ねぎ
お好みで
作り方
- 春雨は熱湯に1～2分浸けて硬めに戻し、食べやすい大きさに切り、たけのこは細長く切る。長ねぎはみじん切りにする。クコの実はさっと水につけて戻す。
- 鍋に乾椎茸スライスと水を入れて火にかけて沸騰させる。
- 椎茸がやわらかく戻ったら、取り出す。だしは、4カップになるように水を加えて調整する。
- 別の鍋にごま油をひき、3の椎茸、たけのこの順に炒める。だしを加えて煮立てる。
- 沸騰したら弱火にして、数分煮てから春雨を入れ、塩、醤油で味を調える。器に盛りつけ、長ねぎ、ごま、クコの実、好みで青ねぎを散らす。
05
椎茸と
春雨のスープ
Point
水戻しして、煮ることでふっくらする乾椎茸スライスを、手軽に料理に取り入れて。
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Point
昆布だしを主体に椎茸だしを合わせることによって旨みが増します。基本は昆布7：椎茸3。季節や体調によって変えてみましょう。