オーサワの小豆島てのべそうめん

真っ青な空を背景に、ずらりと並ぶ〝天日干し〟されたそうめん。
つややかで、シルク糸のように繊細な細さ。風に吹かれ静かに揺れる様子は、天女の衣か、ハープの弦か……。この美しい光景が、小豆島のところどころで広がっています。
この島は瀬戸内特有の、雨が少なく穏やかな気候、そして良質なごま油などの原料に恵まれ、そうめんの三大産地のひとつとして長きにわたり知られてきました。
その味を支えているのは、明け方から夕方まで切れ目なく続く、職人たちの細やかな仕事です。

今回訪れた「オーサワの小豆島てのべそうめん」を製造している「マルカツ製麺所」では、ふたりの男性が立ち回っていました。
ひとりは６代目の代表・三木政人さん。もうひとりは、島内で別のそうめんメーカーの工場長まで勤めたこの道40年以上のベテラン・元濱豊さんです。
以前は、三木さんとお母様のこずえさんのふたりで現場を切り盛りしていましたが、今は元濱さんも加わって１００年続く「マルカツ製麺所」の味を守っています。

生地を麺にしていく最初の工程が〝板切（いたぎ）〟。丸太のような塊となった生地を、約10㎝の厚さの板状に切り出します。〝麺帯〟となった生地を重ね、圧力をかけて伸ばす〝圧ぺん〟を繰り返す。それにより弾力、つまりコシが出てきます。
その後は、ごま油を塗りながら麺帯を棒状に伸ばす〝油返し〟、「巻き機」で撚りをかけていく〝中より小より〟へ。生地の塊は、徐々に麺の形に近づいていきます。
工程に合わせて使用する道具を設置して、生地を移動させて……それぞれの段取りを流れるように進めていく三木さんと元濱さんは、息がぴったり。アドバイスをもらう師弟関係であり、そうめんづくりの相棒でもあるお二人。三木さんは〝おで〟をきちんと、入念に行うことで「麺の丸み」が生まれることを、元濱さんから学んだと言います。
「水分が多いと重みできれいな丸にならなかったり、不揃いになったりします。おで方次第で、麺の丸みが維持される。それがよい食感につながるんです」

そして、前半の締めともいえる〝かけば〟に。これは、棒状になった生地を「かけ機」でどんどん引っ張りながら生地を撚り、さらに細く麺状に伸ばす工程。 直径１㎝ ほどになった麺帯がぐるぐるとかけ機にかけられ3〜4㎜ ほどに細く伸びていく様子は圧巻！　味わい深い機械の動きは、ミシンのような、繭から糸を取り出すのに使われた座繰り機を見ているようで、どんどん変わる麺の姿に目が離せません。
「生地がきちんとできていないと、ここでプツンと切れてしまう。今日もよくできた、とほっとしますね」（三木さん）

　

できあがった麺を2本の「クダ」とよばれる道具に8の字にかけ、「寝びつ」にいれ2時間ほど寝かせます。その後、寝かせた麺をさらに引っ張り、3㎜ の太さにする〝小引き〟を経て再び寝びつへ。
何度も寝かせることで麺が鍛えられ、コシが強くなり、おいしいそうめんに近づきます。
「手延べは、工程ごとに『待つ』ことで熟成させながら麺を伸ばすもの。朝から職人がそばについて、触りながら世話をしないと、きれいに伸びてくれません。職人は、最初に練った以上は最後まで『てご（＝手伝い）』してやらないといかんのです」（元濱さん）

そうして熟成させた麺を、「伸ばし機」にかけて伸ばし、「ハタ」という乾燥台に引っ掛けます（〝門干し（かどぼし）〟）。そのとき、くっついている麺を2本の長い箸を使ってほぐすのが、〝箸分け〟という工程。こずえさんはじめ職人さんたちはこともなげにひょいひょいと箸を動かすものの、体験させていただくと実に難しい。そうめんづくりが様々な技術の集積でできており、一朝一夕ではできないことがわかります。

この工程を経て、麺は太さ0.8㎜ のそうめんになります。以前は全て箸を使った手作業だったのですが「今は、伸ばし機があるので楽になったわ」と笑うこずえさん。それでもお休みの日は、雨の日だけ。
お父様の時代から長年にわたり毎日そうめんをつくり続けています。「機械にまかせられる工程がもっとないか考えはするのですが、難しい。いくら新しい技術を取り入れても、人の手と目が欠かせないのです」と三木さんは話します。

　

さて、いよいよ〝天日干し〟です。「ハタ」ごと麺を外へ出し、天日にあてます。
「太陽に当てた方が、紫外線の作用なのか旨味がさらに増すんです。あとは、乾かすための風を読むことも大切です。ここは山あいにあるので山風が多いのですが、山風は静かで低温の風。海風は激しく吹く高温の風。風を読みきれないと麺が切れてしまうこともある。天気予報は常にチェックしますし、やっと肌の感覚や唇の乾きで湿度の具合もわかるようになってきました」（三木さん）

空気の状態に合わせ麺を干す作業は、経験と五感が問われます。
「そうめんとの対話ですよね。日差しや風向きは常に変わる。『ハタ』の向きを変えたり、乾燥しすぎて切れてしまわないよう地面に水を撒いたり、『ミミ』（そうめんの吊り具合を調整するハンドル）を操作して麺をゆるめたり。様子を見ながら駆け回っています」
　
小豆島の風物詩とも言える、青空を背に揺れる白いそうめん。ごま油の香りが風に乗り、近くを通る人に「いい香りですね」とも言われるそう。ですがその裏には、白鳥の水かきのごとく絶え間ない、職人たちの働きがあります。

そうめんづくりは、ここまでの工程でじつに8時間。さらに室内干しで1日寝かせ、断裁する〝小割り〟を経て製品となります。元濱さんが言います。「手間をかけたかどうかは、商品になった見た目では分かりません。だけど、〝おで〟から始まり、一つひとつの仕事がきれいに輪になって、つながっているんです」。

　

「同じ銘柄の小麦粉でも小麦が育った畑や土が違うから、練ってみないと分からない。季節や風向き、天候を読み取ることもふくめ、すべて自然との対話です。毎日『今日はどんなふうにできるんだい？』と心の中で語りかけています」

小豆島の味と技術を守るべく日々奮闘する三木さんはそう語ります。
機械の進化や、工場ごとの設備の違い、そして後継者不足も重なり、そうめんをめぐる状況は年々変化しています。その中でも三木さんは、先輩の職人たちとの交流を深めたり、そうめんの魅力を広く発信する「全国そうめんサミット」にたずさわったりと、時代に合わせたチャレンジを続け、小豆島のそうめん産業全体を盛り上げる活動もしています。そのたゆまぬ情熱は一体どこからくるのか、最後にうかがいました。

「修行を終えて母と二人で製麺を始めた当初は自分自身不安なことも多く、毎日のように叔父の助けを借りていました。ですが、皆さんの口に入ったときに『おいしい』と言っていただいて、とても嬉しかった。真心を込めて丁寧にそうめんをつくり、お客様に少しでも笑顔に、幸せになっていただければ嬉しい。そんな気持ちは変わりません」

亡きお父様の仕事を継いで、未経験からとびこんだこの現場。今もつくったそうめんは毎日食べて、コシや味わいを確かめているそうです。「仕上がった麺の状態や輝きをみて『旨そうだ』と感じる時があります。味をよりよくしていくために、その感情を忘れないようにしています。

色々な職人さんに話を聞いていると、考え方は皆違うもの。立地によっても、つくり方は違いますから。ですが、その手順の丁寧さは小豆島が一番だと聞いたことがあります。手延べそうめんのおいしさを支えているのは、伝統を守ってきた職人たちの想いでもあります。僕も自分のつくり方を磨きながら、これからも職人たちの想いを継いでいかないといけません」

三木さんの真直ぐなまなざしに、伝統を未来へと継いでいく決意を感じました。