オーサワのひじき

　浅草海苔、日高昆布、鳴門わかめー。特定の地域名を冠して呼ばれる海藻にはいずれも、その品質を保証するブランドのような意味合いが含まれています。伊勢ひじきも、然り。江戸時代にはすでに伊勢の名産品として世に知られていました。というのも、伊勢志摩でとれる海藻は伊勢神宮にお供えされていた「神饌」で、いわば神さまのお墨つき。おいしいうえに、かさばらず日持ちもするお伊勢参りのお土産品として重宝され、全国的にその名が広まるところとなりました。

　そもそも、なぜ伊勢のひじきは良質なのでしょうか。それは、太平洋に面し、伊勢神宮の鬼門を守る朝熊ヶ岳をはじめとする豊かな山々を擁しているから。山の養分が川を通じて海へと至り、太平洋の黒潮の栄養分と混じり合います。さらに岩礁で遠浅のリアス海岸という、海藻の成長に適した伊勢湾の地形が相乗効果に。このような環境が、コシが強く、身づまりがよくて茎の太い、立派なひじきを育てるのです。

　伊勢は、海の幸と山の幸に恵まれた「美し国」。美し・甘し・旨しを併せ持った土地だからこそ、伊勢神宮の鎮座する場に選ばれたのだと『日本書紀』にも記されています。ひじきはまさに、美しの国を象徴するような産物なのです。

　長崎県、大分県、愛媛県、千葉県などもひじきの産地として有名ですが、三重県の特に伊勢のひじきが名高いわけは、この地の伝統的な蒸乾法にもあります。茹でずに蒸し上げる製法で、伊勢方式とも呼ばれています。うわべ食品が採用しているのも、もちろんこの伊勢方式。さらに、熟成の期間や火の入れ方次第で、ひじきの仕上がりは大きく異なります。

「蒸す前に半年〜１年ほど寝かせることで、えぐみや渋みが抜けて、おいしくなります」

　加工場を案内してくれた職人さんがそう教えてくれました。ひじき本来の滋味深い風味や食感はしっかり残す。調理する際にも煮含みがよく、でも煮崩れしない。そんな「いいひじき」になるよう均一に蒸し上げるのは、先代から受け継ぐ技と職人の長年の経験によるもの。蒸し上がったばかりのひじきは磯の香りが豊かで、艶やかな黒色。実際に試食すると、意外なほどにみずみずしく、ほくほくとした食感でした。

　オーサワのひじきが商品になるまでには、海からひじきを刈り取り、天日干し・熟成させたあとに水洗いをし、蒸し上げ、再び乾燥させ、選別するという工程を経ます 。一見シンプルに思えるこの工程、実は海藻加工品のなかでいちばん手間がかかるのだそう。それは、ひとことでいえば「異物との戦い」。

「天然ひじきには海中のさまざまなものがくっついています。人工物だけでなく貝殻なども。海藻は、海の生物の産卵場所でもありますからね」

　たとえばわかめや昆布は葉が大きいので水洗いすれば簡単に異物除去できますが、ひじきはその構造上そうはいきません。ふるい、風力、色彩、磁力、静電気、金属探知と何種類もの選別機によって異物を取り除きます。

「高性能の機械設備を使っていても、やっぱり人の手は入れたいんです。そのため、最後は人の目でしっかりとチェック（目視選別）しています。明確な言葉や数値にはできませんが、人の感覚や塩梅といったより繊細でアナログな要素は、機械が真似できない、人間だけができることだと思っています」と上部さん。

　

　人を介在させることを大切にしているのは、原料の調達においても同じこと。「想いのつまったひじきをおいしく仕上げることが使命」との考えから、上部さんは定期的に産地に足を運んでいます。現場視察には、生産者たちの個性を知る目的もあるといいます。

「不思議なことに、お人柄のよい方が採取して送ってくださるひじきは、おいしいんですよ」

　そうした漁師さんや海女さんたちは、決してとりすぎることのないよう、節度をもって自然と接し、海からの恩恵にあずかっています。それは海や海藻を守るためだけでなく、まわりまわって自分たちにも還ってくることを知っているから。

　また、三重県はじめ各産地でとれたひじきをおいしく加工して、地元へお返ししたいという想いから、うわべ食品では全国の学校給食にひじきを卸しています。ここ10年ほどでその数がかなり増えているとか。つまり、おいしいひじきを食べている子どもたちが日本中にいるということ！　小さい頃から本物の味を知っておくことは、その子の将来の宝になるに違いありません。

　主役にはならない〝地味〞な食材だけれど、優れた健康食として長く日本人の食卓に上がってきたひじき。豊かな山と海からの贈り物を、大切に食べつないでいきたいものです。