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木枯らし炊き寄せ(1/2)

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カテゴリ  [ おかず ][ 植物たんぱく ]

627回

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レシピ作成者:リマ・クッキングスクール試作会

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材料(5人分)

1:人参1本
塩、塩麹
2:銀杏
塩、酒
3:ピリ辛こんにゃく
こんにゃく1枚、だし汁350ml
 唐辛子1本
醤油、塩、炒り白胡麻
4:乾椎茸20枚
醤油2:砂糖1:みりん0.5、酒少々
5:細めのさつまいも3本
柚子1/3個
 クローブ2個
レモン汁、酒、塩各適量
6:南瓜1/4個
塩、塩麹、酒
7:里芋小8個
だし汁(昆布1:椎茸1)
 炒り大豆
塩、麦味噌
8:高野豆腐5枚
だし汁、塩、甜菜糖、醤油、炒り大豆

作り方

 

(人参ウォーターソテー)人参を半分から1/3に切り、縦に飾りを入れて花形にし、5~10㎜の輪切りにする。鍋を熱し人参、水、塩を入れ炒める。水を足し塩麹を入れて5分程蒸し煮する。

 

(銀杏)熱めの湯に10分程浸し殻を割る。塩茹でして緑色になったらおたまの裏側で転がすように皮をとる。水気をとり、軽く素揚げし、熱いうちに塩をふり楊枝に刺す。

 

(ピリ辛こんにゃく)こんにゃくの表面に両斜めに細かく切れ込みを入れ、縦3、横8等分に切り分け、ボウルで塩もみして少し置く。水を捨て、鍋を熱し空炒りしてから水を入れ、種を除いた唐辛子とこんにゃくを中火で茹でる。酒と醤油を入れて味を染み込ませ、煮詰めて炒り胡麻を指でひねりながらまぶす。

 

椎茸をたっぷりの水に浸けて半日置く。戻した汁は細かいザルで濾し、石突きをとり汚れを落として軸も一緒に煮る。沸騰するまで弱火でじっくり火を通し、調味料をまず1/3入れて3回に分けながら柔らかくなるまで煮る。水分が1/3くらいになったら火を強め煮切る。

 

(さつまいもの柚子煮)さつまいもは皮付きのまま1~1.5㎝の輪切り、柚子は白い部分まで皮を剥き種を取る。水をひたひたに入れて沸騰したら酒を入れて、その他材料を入れて崩れないように弱火で煮る。

 

(南瓜塩麹煮)南瓜は縦横半分に切りさらに3~4等分に切り、皮に切り目を入れ面取りする。鍋に南瓜、水をひたひたに入れ、塩、酒を入れて沸騰させ、塩麹を加えて弱火で煮る。南瓜に火が通ったら火を止め、味を染み込ませる。

 

(里芋味噌煮)里芋は一口大に切ってだし汁と塩、粉砕した大豆で沸騰させないように火を通す。味噌を加え、弱火で10分煮る。冷まして味を含ませる。

 

(高野豆腐含ませ煮)調味料を鍋に入れ沸騰させ火を止める。高野豆腐はたっぷりの水で戻し、絞って軽く素揚げし、熱いうちに汁に浸け、味を染み込ませる。

説明
木枯らしが吹き、落葉が吹き寄せられているイメージです。
2017年秋期試作会、師範科優秀作品。

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